Aase og Sofies opskrift på rugbrød og stegte marinerede sild

- Aase Grove er konferencekoordinator og Sofie Baunbæk Reilly er kok i Vartov

Surdej
150 g groft rugmel
2 dl yoghurt naturel
10 g gær
1 tsk. salt.

Fremgangsmåde surdej:
1. Opløs gæren i yoghurten.
2. Rør rugmelet i, og drys dejen med salt.
3. Dæk dejen med husholdningsfilm, hvori der prikkes et par huller.
4. Surdejen stilles til syrning et lunt sted 3-4 dage, hvorefter den er klar til brug.

Om surdej:
For at udvikle sig rigtigt, er et vigtigt, at surdejen står lunt. Under syrningen udvikles gær- og mælkesyrebakterier, der giver den fine rugbrødssmag. Under syrningen dannes der eddikesyre, og når der kun er tale om små mængder, giver det en syrlig smag i brødet. Hvis surdejen ikke står lunt, kan der udvikles større mængder eddikesyre og surdejen vil blive rødlig i farven og må kasseres.

Rugbrød

2-3 dl surdej
Ca. 1,2 liter koldt vand
7½ dl rugkerner (knækkede / skårne)
7½ dl groft rugmel
7½ dl hvedemel
ca. 2 spsk sirup
ca. 1,5 spsk salt
Kerner efter behag, f.eks:
1½ dl hørfrø
1½ dl solsikkefrø eller græskarkerner

Fremgangsmåde:
Bland surdej med vand og tilsæt rugkerner, rugmel og hvedemel. Konsistensen skal være som tyk, tung grød - ikke for tør. Tag 2-3 dl dej surdej fra og gem til næste bagning. Tilsæt sirup, salt og kerner. Kom dejen i en stor, smurt rugbrødsform (ca. 4,4 liter) og lad det stå overdækket i 8-12 timer til det er vokset med ca. en tredjedel. Bag brødet i 30 minutter ved 100 grader og skru derefter op til ca. 175 grader og bag videre i ca. 1,5 time. De sidste 5-10 minutter kan ovnen slukkes og brødet stå ved eftervarmen. Tag brødet ud af ovnen og ud af formen og pak det i et fugtigt viskestykke. Lad det stå til det er kølet af, f.eks. natten over.

Stegte marinerede sild:
Læg udbenede sildefileter på bordet med skindsiden ned og smør dem med grov sennep og drys med salt og peber. Klap dem sammen på den brede side og vend dem i rugmel og steg dem gyldne på en pande. Kom dem derefter i ovnen i 10 min. bare for at være sikker på at de er gennemstegte. Køl dem ned.
lav en sildelage af lige dele sukker og lagereddike og laurbærblade. køl den ned.
Kom de kolde sild i en bøtte eller dybt fad og hæld den kolde lage over sammen med lidt løgringe, dæk med bagepapir og et par tallerkener så sildefileterne er helt dækket af lagen.
Serveres lune med rugbrød til.

Hent opskrift som pdf her

webdesign, cms & hosting by danaweb a/s

Grundvigsk Forum	Tlf: 3373 2800	Bank: 4180 3119 080 339
Vartov	Fax: 3373 2806	Giro: 4180 300 23 06
Farvergade 27
1463 København K	Mail: Vartov@vartov.dk